Por dónde se empieza un jamón ibérico: guía paso a paso para cortarlo como un experto

Tienes el jamón en el jamonero y surge la duda de siempre: ¿por dónde se empieza un jamón ibérico? ¿Pezuña arriba o abajo? ¿Por la maza o por la babilla? La respuesta que todo maestro cortador da es siempre la misma: depende de cuánto tiempo tardes en consumirlo. No hay un lado correcto de forma absoluta. Hay el lado correcto para tu situación.

En esta guía te explicamos exactamente dónde poner el primer corte, cómo preparar la pieza, qué errores arruinan un buen jamón antes de llegar a la segunda loncha y cómo conservarlo para que dure meses sin perder calidad.

Las partes del jamón que necesitas conocer

Antes de coger el cuchillo, conviene saber de qué se está hablando. Un jamón ibérico tiene cuatro zonas con características distintas:

🥩 Zona	Dónde está	Características	Ideal para
Maza	Parte más ancha y redondeada	Más carne, grasa infiltrada, textura tierna y jugosa	Primeras lonchas, consumo rápido
Babilla	Cara opuesta, más estrecha	Menos carne, curación más intensa, textura más seca	Consumo pausado, empezar si tardas semanas
Codillo	Zona de la articulación de la rodilla	Mucho sabor, requiere más destreza para aprovecharla	Tacos, guisos, revueltos
Caña	Parte estrecha cercana a la pezuña	Lonchas pequeñas, sabor concentrado e intenso	Final de la pieza

Respuesta rápida: ¿por dónde se empieza un jamón?

Si lo vas a consumir en menos de dos semanas → empieza por la maza, pezuña hacia arriba.
Si vas a tardar semanas o meses → empieza por la babilla, pezuña hacia abajo.
Si es para un evento o celebración → empieza por la maza, sin importar el tiempo.

La lógica es simple: la babilla se cura más rápido por ser más estrecha. Si empiezas por la maza y tardas semanas en llegar a la babilla, la encontrarás seca y dura. Evítalo consumiéndola primero cuando el jamón va a estar mucho tiempo en el jamonero.

Pezuña arriba o abajo: qué significa cada posición

La posición de la pezuña determina automáticamente por qué zona empiezas. No es una cuestión estética — tiene una función práctica concreta.

Posición	Por dónde empiezas	Cuándo usarla
🦵 Pezuña hacia arriba	Maza la parte más jugosa	Consumo rápido, eventos, muchas personas en casa
🦶 Pezuña hacia abajo	Babilla la parte más curada	Consumo lento, 1-2 personas, meses por delante

Existe también una tercera opción que cada vez más aficionados adoptan: el corte alterno, alternando ambos lados progresivamente para aprovechar las distintas texturas y compensar las diferencias de sabor. Requiere algo más de técnica pero aprovecha mejor la pieza.

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Qué necesitas antes de dar el primer corte

Un jamón ibérico no se corta con el primer cuchillo que encuentres en el cajón. Necesitas tres herramientas básicas:

• 🔪 Cuchillo jamonero: hoja larga, fina y flexible. Es el único que va a tocar la carne en el loncheado.
• 🗡️ Cuchillo descortezador: hoja ancha y rígida, para limpiar la corteza y la grasa exterior antes de cortar. En cocina doméstica lo sustituye un cuchillo cebollero.
• 🔧 Puntilla: cuchillo corto y estrecho para trabajar alrededor de los huesos. No imprescindible si no cortáis con frecuencia profesional.
• 📐 Jamonero estable: el soporte tiene que sujetar la pieza con firmeza total. Un jamón que se mueve mientras cortas es un riesgo real.
• ⚡ Chaira o piedra de afilar: afila el cuchillo jamonero antes de cada sesión. Un cuchillo romo obliga a hacer fuerza y arruina la loncha.

Cómo empezar un jamón paso a paso

Paso 1 Atempera la pieza

Saca el jamón del lugar donde lo guardes al menos una hora antes del primer corte. La temperatura ideal para servir jamón ibérico es entre 18 y 22 grados. Por debajo de esa temperatura la grasa infiltrada no se funde y el jamón pierde gran parte de su aroma y textura.

Paso 2 Coloca el jamón correctamente

Fija la pieza en el jamonero según la posición que hayas decidido (pezuña arriba o abajo). Aprieta la mordaza a fondo. El jamón no debe moverse ni un milímetro mientras cortas.

Paso 3 Limpia la zona de corte

Con el cuchillo descortezador, retira la corteza exterior oscura y la grasa amarilla de la zona que vayas a cortar ese día. Esa grasa ya está oxidada y tiene sabor amargo si la dejas, contamina las primeras lonchas. Importante: no quites más de lo que vayas a cortar hoy, y deja siempre al menos un centímetro de grasa blanca protegiendo la carne. Guarda las lonchas de tocino blanco que vayas retirando: las necesitarás al terminar.

Paso 4 Da el primer corte

Coge el cuchillo jamonero y empieza desde la zona más alta de la superficie, con movimientos largos y suaves de atrás hacia adelante. No serres ni presiones hacia abajo. El cuchillo debe avanzar con su propio peso. La superficie de corte tiene que mantenerse siempre plana y nivelada los escalones dificultan el loncheado y desperdician carne.

Paso 5 Loncha perfecta

Las lonchas ideales son finas, casi transparentes, de entre 4 y 6 centímetros de largo, con algo de grasa infiltrada en el borde. Esa grasa no es un defecto: es lo que permite que el jamón se deshaga en la boca al fundirse con el calor del paladar. Una loncha sin grasa es una loncha seca.

Paso 6 Cubre al terminar

Al acabar de cortar, cubre la superficie expuesta con las lonchas de tocino blanco que guardaste. Si quieres refuerzo extra, añade un poco de film transparente por encima, pero el tocino siempre en contacto directo con la carne. Nunca uses solo film sin tocino debajo.

Los errores más habituales al empezar un jamón

❌ Error	✅ Lo correcto
Quitar toda la grasa exterior de golpe	Limpiar solo la zona que vayas a cortar ese día
Cortar lonchas gruesas	Lonchas finas, casi transparentes, que se deshagan en la boca
No nivelar la superficie de corte	Mantener la superficie plana para que el cuchillo no se desvíe
Usar un jamonero inestable	Asegurarse de que la mordaza sujeta la pieza firmemente
Empezar con el cuchillo sin afilar	Afilar con la chaira antes de cada sesión de corte
Abrir el jamón y no cortarlo durante semanas	Cortar al menos dos veces por semana para renovar la superficie
Guardar el jamón empezado en la nevera	Mantenerlo a temperatura ambiente entre 15 y 20 grados

Cómo conservar el jamón ibérico una vez empezado

Un jamón ibérico bien cuidado puede durar entre uno y tres meses en el jamonero sin perder calidad. Los jamones que se estropean en casa son siempre los mismos: los que se abren, se cortan cuatro lonchas y no se vuelven a tocar en semanas.

Regla número 1: cubre siempre la superficie expuesta con el propio tocino del jamón al terminar de cortar.
Regla número 2: corta con regularidad, mínimo dos veces por semana. Cada vez que cortas renuevas la superficie y evitas la oxidación.
Regla número 3: mantén el jamón entre 15 y 20 grados, lejos del sol directo y de los cambios bruscos de temperatura. La cocina no siempre es el mejor sitio los fogones generan picos de calor que aceleran el secado.

Si tienes un jamón ibérico de bellota de alta gama, el cuidado en la conservación multiplica el tiempo durante el que vas a disfrutar de las mejores lonchas. No lo descuides.

¿Y si el jamón es para una celebración o evento?

En este caso la posición no importa tanto porque el jamón se va a terminar ese día. Empieza por la maza, con la pezuña hacia arriba: es la parte más jugosa y las lonchas son las más atractivas visualmente para los invitados.

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Preguntas frecuentes sobre cómo empezar un jamón

¿Por dónde se empieza un jamón si somos pocos en casa?

Si vais a tardar semanas en consumirlo, empieza por la babilla con la pezuña hacia abajo. Es la zona más curada y más propensa a resecarse. Déjate la maza para más adelante, cuando ya llevas tiempo cortando.

¿Cuánto dura un jamón ibérico una vez empezado?

Entre uno y tres meses si lo conservas correctamente: cubriendo la superficie con tocino y cortando con regularidad al menos dos veces por semana.

¿Se puede meter el jamón empezado en la nevera?

No es recomendable. El frío reseca la carne y altera el sabor. Mantenlo siempre a temperatura ambiente entre 15 y 20 grados.

¿Por qué se pone grasa amarilla en el jamón?

La grasa amarilla es grasa oxidada de la capa exterior. No tiene nada de malo es normal en el proceso de curación. Hay que retirarla antes de cortar porque tiene sabor amargo. La grasa blanca interior es la que quieres conservar.

¿Cuál es la diferencia entre la maza y la babilla?

La maza es la parte trasera y más voluminosa del jamón, con mayor cantidad de carne y grasa infiltrada las mejores lonchas salen de aquí. La babilla es la parte delantera, más estrecha, con textura más compacta y sabor más intenso por una curación más rápida.

¿Qué hago con los huesos cuando termino el jamón?

Los huesos del jamón ibérico son perfectos para caldos, cocidos y pucheros. Córtalos en trozos del tamaño de un puño y congélalos para usarlos cuando los necesites. La carne que queda pegada al hueso también sirve para tacos ibéricos o revueltos.